これを知っていればあなたも寿司通!!
寿司用語辞典
寿司好きならぜひとも覚えておきたい「寿司専門用語」。職人が好んで使う独特な言い回しや隠語、その由来までも一挙にご紹介します。
【初級編】寿司屋でよく使われる用語を集めました
- ■あがり
- お茶のこと。花柳界から来た言葉で「最後のもの」という意味があります。そのため最初に出すお茶は「おでばな」というのが正しいそうです。
- ■いなり寿司
- 江戸時代の天保期に、稲荷神社の供物用として作られました。関西はきつねの耳の形をした三角形、関東は四角い米俵型が主流となっています。
- ■おあいそ
- お勘定のこと。本来は店が客に対して使う言葉で、「お愛想がなくて申しわけありませんが」と言いながら、勘定書きを客に示したことからきています。
- ■かっぱ
- きゅうりを芯にした海苔巻「カッパ巻き」の省略形。きゅうりはカッパの好物ということに由来しています。
- ■がり
- にぎり寿司に添える薄くスライスしたしょうがの甘酢漬けのこと。皮を削る時や噛んだ時に「ガリガリ」と音がすることから名付けられました。
- ■カリフォルニアロール
- アボカド、カニかまなどを具に海苔を酢飯の裏側に巻いた寿司。発祥は、米国ロサンゼルスのスシバー Tokyo Kaikanだと言われています。
- ■グンカン（軍艦）
- 酢飯を海苔で巻いて、その上に寿司ダネを乗せた寿司。その姿が軍艦に似ていることに由来しています。
- ■げそ
- いかの足のこと。靴などの履物を意味する下足に由来しています。
- ■サビ
- ワサビのこと。サビぬきは、ワサビなしで握った握り寿司のこと。
- ■タネ（種）
- 寿司のシャリの上に乗っている食材の部分のこと。お店によってはネタという言い方もされています。
- ■ちらし寿司
- 生魚や玉子焼きなどを酢飯の上にちらしたお寿司。生魚を含む寿司ダネ（ネタ）を酢飯の上に並べる江戸前のちらし寿司や、豪快に刺身ネタを盛った北海道の生ちらしなどが有名です。
- ■づけ
- ネタを醤油に漬け込んだもの。冷蔵庫のなかった時代、マグロなどの寿司ダネを保存するために醤油に漬け込んだのが「づけ」の始まりと言われています。
- ■てっか（鉄火）
- マグロの赤身を芯にした「鉄火巻き」の省略形。昔、賭博場は鉄火場と呼ばれ、博打を打ちながらでも食べやすかったことから名付けられました。
- ■トロ
- マグロの腹身のこと。脂が多く、トロッとしていることに由来しています。
- ■バッテラ
- 鯖の押しずし。オランダ語のバッテラの意味であるボートに似ていることから名付けられました。
- ■バラ寿司
- 五目寿司とも言われ、細かく切った魚介類、野菜などの具を酢飯に混ぜ混み、彩りとして桜でんぶ、紅しょうが、錦糸玉子などを飾った一品です。こうした五目寿司のことを「ちらし寿司」と呼んでいる地域も多いようです。
- ■光りもの
- 寿司ダネの中で皮の光った魚であるコハダ、あじ、いわしなどのことを言います。
【中級編】ここからさらに深い寿司ワールドに突入
- ■えんがわ
- 平目やカレイのひれの付け根部分のこと。独特の歯ごたえと旨みがあるので人気です。
- ■おてもと
- 割り箸のこと。「手もとに置く箸」ということに由来しています。
- ■上方ずし
- 江戸前の握りに対して、甘みの強い味付けの関西風の寿司のこと。押しずしや箱ずし、太巻きずし、だて巻きずし、茶巾ずし、蒸しずしなどがあります。
- ■ガレージ
- しゃこのこと。「車庫＝ガレージ」という英語が語源です。
- ■カン（貫）
- 握り寿司を数える単位。諸説ありますが、昔寿司一個の値段が一貫だったという説が有力だと言われています
- ■ギョク（玉）
- 玉子焼きのこと。漢字の玉の音読みからきています。
- ■助六
- いなり寿司と太巻きの詰め合わせのこと。いなり寿司の油揚げと太巻きが、歌舞伎「助六所縁江戸桜」に登場する遊女揚巻（あげ・まき）に通じることから名付けられたと言われています。
- ■シャリ
- 寿司飯のこと。お釈迦様の入滅後の遺骨（仏舎利）が真白い粒のようだったという言い伝えを元に、白米に対して敬意を込めてシャリと呼ぶようになりました。
- ■つめ（煮詰め）
- 煮汁を煮詰めた甘いたれのこと。穴子などに塗ります。
- ■中落ち
- 骨の間の身のことで「マグロの中落ち」が有名。トロの風味を残しながら、赤身の旨さがある歯応えとやわらかさが絶妙の希少な部位です。
- ■なれずし（熟れ鮨、馴れ鮨）
- 塩漬けにした魚介類と炊いたご飯を混ぜ合わせ、酢を使わずに自然醗酵させた寿司の元祖。その系統にある滋賀県の鮒ずし、和歌山のさんまずしなどが各地で作られています。
- ■むらさき
- お醤油のこと。江戸時代、醤油は高価だったため、高貴な色である「紫色」にこの名を当てたと言われています。
【上級編】知っていれば周りから一目置かれること間違いなし
- ■あにき
- 寿司屋の隠語。これは先に仕入れた古いタネ（食材）のことを言います。 その反対に新しいタネを「おとうと」といいます。
- ■おてしょ
- お醤油を注ぐ小皿のこと。塩を入れる「手塩皿」に由来しています。
- ■オドリ
- 活きたままの車えびを握った寿司のこと。踊るように動くことから名付けられました。
- ■帯び付け
- シラウオや玉子などの寿司ダネを海苔で帯のようにしめてシャリに乗せること。
- ■片想い
- 鮑（あわび）のこと。あわびには身が片面にしかないことから「磯のあわびの片想い」と詠まれた万葉集の和歌に由来しています。
- ■きづ
- かんぴょうのこと。京都・木津がかんぴょうの産地として有名だったことに由来しています。
- ■クサ
- 海苔のこと。浅草海苔からきています。
- ■ゲタ
- 寿司を盛る足付きの木製の台のこと。また、数字の3のこともゲタと言います。
- ■さらし
- カウンター席のこと。人波にさらされるためこうした言い方をされています。
- ■じんがさ（陣笠）
- 太巻やちらし寿司に使うシイタケのこと。時代劇に出てくる鉄砲隊が被る陣笠に似ているところに由来しています。
- ■しんこ（新子）
- 小さめのこはだのこと。こはだは出世魚で大きさによって呼び名が変わります。最小を新子、中をこはだ、大をこのしろと言います。
- ■てっぽう（鉄砲）
- 細巻きのこと。黒く細長いので鉄砲に見えることに由来しています。
- ■なみだ
- わさびのこと。わさびを食べると鼻がツーンとして涙が出ることからこの名前が付きました。
- ■なみの花
- 塩のこと。塩は海水から作ることからきています。
- ■ヤマ
- ネタ切れのこと。山には海の生き物がいないことに由来しています。その日のネタが切れたら｢エンガワヤマ｣などと表現します。また、飾り用の熊笹のこともヤマと言います。
